Aragosta alla parigina ricetta con maionese

Come fare e guarnire l’aragosta alla parigina, ricetta di grande effetto per una cena importante, un piatto raffinato con maionese che richiede una discreta abilità nell’eseguire i vari passaggi previsti.

aragosta alla parigina
aragosta alla parigina

Ingredienti per 4 persone

– 1 aragosta di circa kg. 1.200

– 200 g di code di gamberetti

– 4 pomodori maturi

– 2 uova sode

– 3 cucchiai di maionese

– 1 tartufo nero

– 1 scodella di insalata russa

– 1 carota

– 1 gambo di sedano

– 1 cipolla

– 3 foglie di alloro

– 1/2 l di gelatina aromatizzata al vino bianco

– qualche grano di pepe nero

– sale

Come preparare l’aragosta alla parigina

L’aragosta è un crostaceo molto pregiato e per garantirne la freschezza va cotto ancora vivo.

Prima di immergerlo in acqua bollente occorre legarlo a un’assicella, in modo che durante la cottura non si arricci la coda.

In una pentola capiente mettere l’acqua con il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro, sale e pepe nero in grani, quindi portare a ebollizione e immergerci l’aragosta.

Fare cuocere per dieci minuti circa, poi estrarre l’aragosta e sgocciolarla.

Nella stessa acqua scottare per cinque minuti anche i gamberetti sgusciati.

Lasciare raffreddare l’aragosta, slegarla e metterla con la pancia verso l’alto e, con le forbici fare 2 incisioni parallele lungo i fianchi, poi staccare la membrana sollevandola dalla coda verso la testa e tagliarla.

Estrarre tutta la polpa in un sol pezzo.

Tagliare la polpa dell’aragosta in tante fette e sistemarle sopra un piatto grande, quindi decorarle con scaglie sottili di tartufo nero e, con un pennello cospargere il tutto di gelatina semiliquida, parzialmente fredda.

Conservare in frigorifero poi spennellare di nuovo con la gelatina.

Mettere il guscio del crostaceo sopra un vassoio, in modo che la testa sia ben alta e con le antenne tese.

Sistemarci intorno i pomodori tagliati a metà, svuotati e riempiti con un pò di insalata russa.

Sgusciare le uova sode, tagliarle a metà nel senso della longitudine, estrarre il rosso e passarlo al setaccio, poi mescolarlo a un pò di insalata russa.

Con il composto ottenuto riempire le mezze uova e disporle intorno all’aragosta.

Distribuire i medaglioni di polpa sul dorso del crostaceo, iniziando dal più grande, sopra la testa, fino al più piccolo in coda.

Spennellare con altra gelatina la polpa di aragosta, e sistemare i gamberetti, conditi con poca maionese, sui mezzi pomodori farciti.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Dritte del giorno