Come si fa la vera pastiera napoletana

Come fare la pastiera napoletana seguendo la ricetta originale, usando rigorosamente tutti gli ingredienti previsti per ottenere la torta nel suo aspetto e sapore tradizionali.

pastiera napoletana
pastiera napoletana

Significato di pastiera, varianti e usanze

Col termine pastiera s’intende indicare un antico dolce napoletano nato per essere realizzato durante il periodo pasquale, ma oggi prodotto e consumato in ogni periodo dell’anno.

Si tratta di una torta di pasta frolla con ripieno a base di ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi.

La pasta frolla usata per fare la pastiera, una volta cotta, deve risultare croccante, mentre il ripieno si deve mantenere morbido, nonostante la cottura, con un aspetto dorato e un sapore caratterizzato dagli svariati aromi utilizzati per la sua preparazione.

Come qualsiasi altro dolce, anche per la pastiera esistono alcune varianti, oltre agli accorgimenti utilizzati dai vari cuochi e realizzatori di questa tipica ricettanapoletana.

Nella versione originale della ricetta è previsto l’uso, come aromi, di cannella e acqua ai fiori d’arancio, mentre in altri casi vengono accostati gusti e sapori che in certi casi potrebbero far storcere il naso ai sostenitori della tradizione.

Le origini della pastiera risalgono a tempi molto antichi, addirittura ai culti pagani quando, questa ricetta, veniva preparata in onore della primavera che arrivava.

Con il passare del tempo è diventata un’abitudine consolidata provvedere alla sua preparazione in occasione della Pasqua.

Il nome Pastiera pare essere derivato dall’usanza di usare al posto del grano cotto la pasta cotta, tradizione tuttora seguita da alcune persone appassionate di cucina che sono solite preparare la pastiera utilizzando spaghetti o capellini.

Ingredienti per torta da 24 cm

– Burro freddo di frigo 155 g

– 315 g farina 00

– 135 g zucchero

– 3 tuorli

– 200 g ricotta vaccina

– 200 g ricotta di pecora

– 350 g zucchero

– 2 tuorli

– 2 uova medie

– 50 g cedro candito

– 1 scorza di limone

– 50 g arancia candita

– 25 g acqua di fiori d’arancio

– 1 pizzico cannella in polvere

– 30 g burro

– 350 g grano precotto

– 250 g latte intero

– 1 baccello di vaniglia

– 1 uovo per spennellare

Come preparare la pastiera napoletana

Dopo avere scolato con cura la ricotta dal siero, iniziare a preparare la pasta frolla, ponendo in un mixer la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero.

Fatto questo azionare il mixer per alcuni attimi, in modo da ottenere la sabbiatura, poi trasferire in una ciotola e unire i 3 tuorli d’uovo.

Rigorosamente a mano, impastare rapidamente gli ingredienti fino a compattarli, poi trasferire l’impasto ottenuto su un piano da lavoro e dargli la forma di un panetto di pasta, che andrà poi appiattito leggermente e avvolto con pellicola trasparente per alimenti, quindi kasciare riposare in frigorifero per 1 ora circa.

Nel frattempo preparare la crema di grano, versando in una casseruola il latte e aggiungendo il grano precotto e il burro.

Dopo grattugiare la scorza di un limone e mescolare gli ingredienti servendosi di un cucchiaio di legno, quindi portare a ebollizione a fuoco dolce, mescolando fino ad ottere una crema densa e abbastanza rappresa, occorreranno circa 25-30 minuti.

Quando la crema di grano sarà pronta, versarla in una ciotola abbastanza grande e farla intiepidire.

Nell’attesa setacciare ripetutamente la ricotta con l’aiuto di un colino e una spatola, con lo scopo di renderla più cremosa, poi versare le uova in una ciotola insieme ai tuorli e allo zucchero, lavorando il tutto con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere la ricotta e mescolare, poi unire il grano cotto, nel frattempo raffreddato, i fiori d’arancio, la cannella in polvere e i semi di una bacca di vaniglia.

Dopo avere mescolato, unire al ripieno anche i canditi di cedro e arancia.

Mescolare nuovamente gli ingredienti, tenendo il ripieno da parte, poi imburrare e infarinare uno stampo dal diametro di 24 centimetri.

Prendere ora il panetto di frolla e prelevarne una piccola porzione che servirà per le losanghe, poi stendere la parte rimanente fino a creare un disco spesso mezzo centimetro abbondante.

Foderare la teglia con il disco di pasta frolla, ritagliando i bordi in eccesso, poi bucherellare il fondo con le punte di una forchetta.

Versare all’interno il ripieno, che dovrà raggiungere i bordi della pasta frolla.

Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavare una sfoglia non troppo sottile e, servendosi di un tagliapasta dentellato, formare delle strisce aventi uno spessore di circa 1,8 cm.

Decorare la pastiera con le losanghe, facendo attenzione a posizionarle con delicatezza e avendo cura di farle aderire ai bordi in maniera che non affondino e disponendole a griglia cercando di ottenere dei rombi uguali.

Dopo avere spennellato delicatamente le striscioline con un uovo intero sbattuto, mettere la pastiera nel forno preriscaldato a 180° per 70 minuti circa.

Trascorsi 60 minuti, avere l’accortezza di coprire con un foglio di carta da forno la torta, quindi proseguire la cottura fino al termine.

Appena la pastiera è cotta, estrarla e lasciarla raffreddare completamente dentro la tortiera, dopo metterla in frigorifero per 8 ore, in modo che possa essere sformata più facilmente.

Capovolgere lo stampo su un piatto, usando molta cautela per non far rompere la torta, poi adagiare la pastiera napoletana su un piatto da dolci.

La pastiera napoletana può essere conservata in frigorifero per 3 giorni al massimo, tenendola ben coperta.