Cima alla genovese

Come fare la cima alla genovese, ricetta originale di un piatto tipico della cucina ligure, che consiste in un pezzo di carne della pancia di vitello tagliata a tasca e riempita di vari ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

– 600 g di punta di vitello tagliata a tasca

– 150 g di animelle di vitello

– 100 g di cervella di vitello

– 100 g di poppa di vitella

– 100 g di mollica di pane

– 1 dl di latte

– 2 uova

– 80 g di parmigiano grattugiato

– 1 ciuffo di maggiorana fresca o 1 cucchiaino di quella essiccata

– 1 spicchio d’aglio

– mezza cipolla

– 30 g di burro

– sale e pepe nero appena macinato

Preparazione

Immergere la cervella in acqua fresca per circa mezz’ora, cambiando più volte l’acqua.

In una pentola portare a ebollizione circa un litro di acqua leggermente salata, con un cucchiaio abbondante di aceto o di succo di mezzo limone, poi metterci la cervella lasciandola sobbollire per cinque-otto minuti.

Dopo aver sgocciolato la cervella e fatta raffreddare, con un coltellino appuntito toglierci tutta la pellicina e i filamenti che la ricoprono.

Intanto in un recipiente con acqua tiepida immergere per due ore, cambiando l’acqua più volte, le animelle.

In una pentola d’acqua leggermente salata e portata a ebollizione, fare sbollentare le animelle per pochi minuti, quindi lasciarle raffreddare e toglierci accuratamente le pellicine.

Fare soffriggere nel burro la cipolla affettata finemente e lo spicchio d’aglio tritato.

Tagliare la cervella, le animelle e la poppa a dadini, poi metterli insieme alla cipolla e all’aglio.

Fare cuocere a fuoco basso per dieci minuti mescolando spesso, aggiungere poco sale e pepe nero.

Immergere la mollica di pane nel latte tiepido, poi strizzarla bene e aggiungerla al soffritto.

Unire anche il parmigiano grattugiato, la maggiorana fresca tritata o quella essiccata, le uova sbattute e mescolare bene tutti gli ingredienti.

Prendere la punta di vitello e, se non ha già provveduto il macellaio, con un coltello incidere la carne e formare una tasca più larga possibile, quindi riempirla nella giusta misura con il composto preparato.

Cucire la tasca con filo incolore e avvolgerla con una garza, o una tela bianca sottile, legando le estremità con lo spago.

Mettere la cima farcita in un tegame, coprire con acqua fredda e leggermente salata, quindi fare cuocere a fuoco medio per un’ora e mezzo circa.

A cottura ultimata, togliere la cima dal brodo e farla raffreddare fra due piatti sotto un peso, per farle conservare la forma originaria.

Quando la cima sarà fredda, affettarla facendo attenzione a non sbriciolarla e servirla in tavola.