Carré di capriolo al ginepro

Come cucinare il carré di capriolo al ginepro facendo cuocere la carne in forno avvolta con il lardo e l’alloro e poi chiusa in fagottini, in ultimo cosparsa con una salsa molto saporita al profumo di Gin.

Ingredienti per 4 persone

– 2 carré di capriolo

– 200 g di ossa e spuntature dello stesso carré

– 50 g di bacche di ginepro

– mezza cipolla

– 1 costola di sedano

– 1 carota

– 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

– mezzo cucchiaio di farina

– 1 bicchiere di Gin

– 4 mestoli di brodo

– 100 g di fettine di lardo

– alloro

– sale

– pepe bianco

Preparazione

Disossare i carré di capriolo.

Cospargere la carne con le bacche di ginepro frantumate, il sale e il pepe.

Mettere le lombate in una teglia da forno con le spuntature e le ossa dei carré, la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e fare cuocere i carré in forno 5 minuti per parte, poi farli raffreddare.

Trasferire tutto in un tegame, escluso le lombate, e fare rosolare ulteriormente, poi unire le foglie di alloro e la farina.

Irrorare con il Gin, facendo attenzione alla fiamma, aggiungere il brodo, fare ridurre della metà e filtrare la salsa, poi aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

A questo punto ricoprire con il lardo e l’alloro le lombate di capriolo e poi avvolgerle nella carta da cucina facendo dei fagottini.

Infornare a 220 gradi per circa 12-14 minuti.

Dopo estrarre la carne, tagliarla a fette abbastanza spesse e condirla con la salsa.

Rifinire con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo.