Rigaglie di pollo in umido: durelli, fegatini e creste

Come cucinare le rigaglie di pollo in umido, ricetta a base di frattaglie, composte da durelli, fegatini e creste, procedimento articolato in due fasi, dalla rosolatura di pancetta e cipolla alla cottura globale di tutti gli ingredienti nel brodo.

rigaglie di pollo in umido
rigaglie di pollo in umido

Ingredienti per 4 persone

– 200 g fegatini pollo già puliti

– 100 g ventrigli di pollo già puliti

– 100 g fra creste, bargigli e uova non nate

– 2 costole di sedano tagliate a pezzetti di 2 cm

– 40 g di burro

– 30 g di pancetta

– mezza cipolla

– 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

– 1/4 litro di brodo, va bene anche quello di dado

– 2 cucchiai di farina

– un pizzico di noce moscata

– sale e pepe

Preparazione delle frattaglie di pollo in umido

Dopo avere scottato in acqua bollente creste e bargigli, spellarli, quindi pulire e lavare le altre frattaglie, tagliare in sei parti i ventrigli e in quattro i fegatini, poi infarinare il tutto leggermente.

Fare lessare al dente il sedano in una casseruola con acqua bollente salata.

Tritare pancetta e cipolla, poi metterle in un tegame con il burro e fare rosolare per cinque minuti, quindi unire i ventrigli facendoli rosolare per cinque minuti, dopo aggiungere le creste, i bargigli, le uova non nate e il sedano ben scolato.

Aggiungere sale, pepe, noce moscata e fare dorare il tutto.

Sciogliere nel brodo caldo il concentrato di pomodoro e aggiungerlo al resto, proseguendo la cottura fino a quando le rigaglie risulteranno tenere.

A questo punto, aggiungere anche i fegatini e continuare la cottura per altri dieci minuti, versando altro brodo bollente se necessario, considerando che a fine cottura il fondo dovrà apparire piuttosto denso.

Servire le rigaglie di pollo in tavola ancora ben calde.