Noce di vitello alla Orloff: ricetta arrosto al forno

Come cucinare la noce di vitello alla Orloff, ricetta da fare arrosto cotta in forno, comprendente pancetta, cipolle e carote tra gli ingredienti necessari, da servire a fette unitamente alla salsa preparata.

noce di vitello alla orloff
noce di vitello alla orloff

Ingredienti per 6 persone

– 1 kg noce di vitello

– 50 g pancetta

– 100 g burro

– 1 bicchiere vino bianco secco

– 500 g di cipolle affettate grossolanamente

– 200 g di carote affettata grossolanamente

– 50 g di farina bianca

– 1 tazza brodo dado di carne

– 3/4 di litro latte caldo

– 2 tuorli d’uovo

– 50 g parmigiano grattugiato

– 1 ciuffo prezzemolo tritato

– 1 ciuffo dragoncello tritato

– 1 cucchiaio di pane appena grattugiato

– sale

Preparazione della noce di vitello alla Orloff

Tritare la pancetta di maiale e metterla nella pirofila con circa 30 grammi di burro, sistemarci sopra la noce di vitello e passarla nel forno molto caldo, lasciando che la carne prenda colore in maniera uniforme.

Bagnare con il vino, unire cipolle e carote affettate, salare, diminuire la fiamma del forno e lasciare cuocere per un’ora circa, attendendo che la carne e le verdure siano cotte.

Rigirare spesso, bagnando ogni tanto, se necessario, con un mestolo d’acqua calda.

Appena la carne e le verdure risulterannno cotte, togliere la carne e tenerla in caldo, unire alle verdure e al fondo di cottura metà della farina bianca, mescolando bene e lasciando brasare per cinque minuti prima di aggiungere una metà del latte caldo.

Mescolare, lasciare cuocere per ulteriori cinque minuti, poi aggiungere il brodo bollente, il prezzemolo e il dragoncello.

A fiamma moderata fare ridurre il composto rigirando senza sosta per dieci minuti, poi passare il tutto a setaccio per ottenere una salsa liscia e omogenea.

Tagliare la noce di vitello a fette spesse un centimetro circa per tre quarti dell’altezza del pezzo, lasciandole in questo modo unite in basso.

Distanziare le fette l’una dall’altra e spalmarle con metà della salsa.

Ricomporre il pezzo di carne accostando nuovamente le fette di carne, restituendo alla carne la forma originaria.

Ungere la pirofila con poco burro e sistemarci la carne.

Mettere in un tegame cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere e unire la farina rimasta, mescolando con cura e bagnando, dopo cinque minuti, con il restante latte ben caldo.

Continuare a rigirare per quindici minuti circa, quindi togliere la salsa dal fuoco e unire i tuorli d’uovo insieme al parmigiano grattugiato, regolando il sale sempre mescolando.

Versare uniformemente la salsa sul pezzo di carne e spolverizzare di pane grattugiato, infine passare nel forno caldo per fare gratinare bene.

Da servire in tavola ben caldo.