Tournedos alla Rossini: ricetta con fegato d’oca

Come fare i tournedos o filetti alla Rossini, ricetta per un piatto dedicato da Antonin Carême, famoso chef francese, al grande compositore Gioachino Rossini, una preparazione squisita anche se un pò laboriosa e costosa.

tournedos alla rossini

Ingredienti per 4 persone

– 4 tournedos di circa 2 cm di spessore, peso totale 600 g

– 4 fette di pan carré

– 4 fettine di fegato d’oca crudo delle stesse dimensioni dei tournedos

– 65 g di burro

– 200 g di salsa demi-glace -semi glassata-

– 1 cucchiaio di farina bianca

– 1/2 bicchiere di madera o marsala secco

– 1 tartufo nero di Norcia

– sale e pepe

Come preparare i tournedos alla Rossini

Lavare, asciugare e legare le fette di carne con uno spago sottile.

Con il tagliapasta ritagliare quattro dischi dalle fette di pane, quindi farli friggere nella padella con 40 g di burro, sistemarli su un vassoio e tenerli in caldo.

Infarinare leggermente le fette di fegato d’oca e farle friggere nello stesso fondo di cottura del pane, poi tenere anche queste in caldo.

In un’altra padella mettere 25 g di burro e farlo rosolare, unire i tournedos e farli cuocere quattro minuti per parte.

A fine cottura aggiungere sale e pepe, elimare lo spago, sistemarli sopra le fette di pane e coprirli con le fettine di fegato d’oca.

Versare il madera o il marsala secco nella padella dove è stata cotta la carne e, sempre mescolando con il mestolo di legno, portare a leggera ebollizione, quindi aggiungere la salsa demi-glace.

Amalgamare bene e lasciare sul fuoco per circa cinque minuti, fino a quando si sarà leggermente addensata.

Tagliare delle fettine fini di tartufo, sistemarle sulle fettine di fegato, versare su tutta la preparazione la salsa e servire subito ben caldo.