Lumache alla borgognona

Come fare le lumache alla borgognona, una ricetta tipica francese, la cui preparazione richiede una farcitura composta di burro, aglio e prezzemolo tritato.

lumache alla borgognona

Ingredienti per 4 persone

– 48 lumache col guscio

– 1 litro di vino bianco secco

– 1 carota

– 2 costole di sedano

– 1 abbondante mazzetto di prezzemolo

– 2 foglie di alloro

– 2 spicchi di aglio

– 1 cipolla

– 150 g di burro

– 1 litro d’acqua

– 15 grani di pepe bianco e un pizzico di pepe bianco in polvere

– sale

Come preparare le lumache alla borgognona

Preparare le lumache, lavarle con acqua e aceto, poi metterle a bollire in una pentola con acqua, sale e qualche foglia di alloro per almeno un’ora.

Dopo scolarle con un colapasta e lasciarle intiepidire, poi con l’aiuto di uno stecchino togliere la lumaca dal suo guscio.

Eliminare l’intestino di ogni lumaca, cioè la parte attorcigliata a forma di chiocciola, situata dentro al guscio, eliminare anche il cosiddetto dente della lumaca, la parte dura che si trova nella testa, poi strofinare le lumache nella farina e sciacquarle con aceto per elimare la sostanza viscida e poi ancora sotto l’acqua corrente, quindi scolarle e farle asciugare.

Lavare i gusci con acqua tiepida e farli asciugare nel forno.

Mettere i molluschi in un tegame con il vino bianco, un litro di acqua fredda, quindici grammi di sale, la carota, il sedano, la cipolla tagliata in due, le foglie di alloro, metà del mazzetto di prezzemolo e il pepe in grani.

Fare bollire le lumache a fiamma moderata per circa tre ore, aggiungendo, se necessario, acqua bollente in modo che le lumache rimangano sempre sommerse dal liquido.

Dopo lasciare raffreddare le lumache nel loro liquido di cottura.

Tritare gli spicchi di aglio insieme al prezzemolo e amalgamarli al burro leggermente ammorbidito, aggiungere poco sale e pepe macinato al momento.

Quando le lumache saranno raffreddate scolarle.

In ciascun guscio mettere un pò di composto di burro, una lumaca e sopra dell’altro composto di burro a chiusura.

Passare le lumache in forno ben caldo per cinque minuti prima di servirle.